清蒸刀鱼--宴春名菜

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蟹黄汤包


  
汤包原料:面粉、猪肉、蟹肉、猪肉皮、蟹黄
汤包味型:咸鲜
汤包烹调方法:蒸
汤包特色:镇江的传统名点。相传刘备去世后,孙夫人悲痛欲绝,在镇江北固山祭江亭用肉馅馒头祭奠亡夫,由于肉馅不足,情急之下将肉皮煮烂斩碎拌入肉馅,这为汤包制作开创了先河。此点以皮薄透明、汤汁充足、口味鲜美而著称于世。此点在北方称为“灌汤包”,其实其中的汤汁并非灌进去的,而是包进去的皮凝汁在蒸热后融化而自然形成的。镇江的蟹黄汤包讲究加入重料蟹黄和蟹肉,提升了点心的品位,使味道更加鲜美。汤包的皱折要细密整齐,收口要细捏成鲫鱼嘴状,使卤汁不能外溢。放进小笼急火蒸熟后“放下来像口钟,拎起来像灯笼”。汤包之味在于汤,汤包难吃在烫。食时不能心急,须小心将收口摘个小洞,倒入镇江香醋,先吃吮吸完汤包内的汤汁,再品味肉馅,民间吃时有“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”的口诀,十分形象。
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