清蒸刀鱼--宴春名菜

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水晶肴蹄


  
水晶肴蹄是镇江著名传统特色菜肴。镇江流传着“张果老闻香吃肴肉”的传统。相传三百年前,有对夫妻在镇江酒海街开了一家小酒店。一天,丈夫在腌制给顾客作下酒菜的猪蹄髈时,误将一小包“硝”当作细盐用了。为了清除蹄髈中的“硝毒”,他们将碲子泡了又洗,洗了又泡,加进香料煮了又煮,陈陈异香,飘向四方。八仙之一的张果老闻香下驴,敲门而入,定要品尝盘内蹄髈,一吃就吃去大半盘。夫妻二人尝后也感到口味特好,就如法炮制,起名“硝肉”,后被一秀才改称“肴肉”一直延续至今。
原料: 去爪猪前蹄髈、葱段、姜片硝水、明矾、粗盐、绍酒、花椒、八角
味型: 咸鲜味
烹调方法: 冻
菜肴特色: 肴蹄肉红皮白,冻如水晶,酥烂滑润,味醇鲜美,食用时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。
获全国金鼎奖,并收录于《中国菜谱》和《中国淮扬菜》
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